Andrés Ungar: ”No puedo creer que las tortas para diabéticos se vendan tanto”

La Pastelería Cory, más que una pastelería, es la historia de una familia: la familia Ungar; compuesta por los hermanos Andrés y Johann Peter (actuales dueños), sus padres y sus abuelos paternos.

Todo partió en Viena, una de las capitales gastronómicas del mundo, donde los abuelos de Andrés tenían una pastelería llamada “Hermanos Ungar”. Mal no les iba: llegaron a tener 3 locales en importantes calles de la capital austriaca y el emperador Francisco José I les concedió el título de ‘Proveedores Imperiales y Reales de la Corte de Viena”. Todo iba bien hasta que estalló la guerra; la familia Ungar se vio obligada a huir a Chile, único país que los aceptó por ese entonces, y las 3 pastelerías desaparecieron bajo los escombros. Pese al desastre, la tradición pastelera no desapareció, en parte gracias a Andrés, quien heredó de sus abuelos la pasión por la repostería. Esa herencia fue la que lo llevó a formarse como pastelero profesional en Viena, pese a haber nacido en Chile.

Andrés Ungar nos cuenta: “Yo tuve la oportunidad de aprender pastelería allá, soy pastelero austríaco, hice toda mi enseñanza en Viena. Cuando llegamos (de vuelta a Chile, en 1982) trabajé en dos pastelerías y después, junto a mi papá, compramos Cory, que ya era un local en realidad; lo compramos con nombre y todo, y empezamos un emprendimiento absoluta y totalmente familiar: mi papá y mi mamá en la caja y yo en la fábrica. Mi papá no era pastelero. Mis abuelos lo eran. Mi papá se dedicó al comercio.”

El padre de Andrés, como buen austriaco, tenía una fascinación por los dulces. Sin embargo, y para su pesar, con la edad desarrolló una diabetes tipo 2 que lo privó de su gran placer. Fueron sus hijos, entonces, quienes en busca de una solución dieron con la idea de producir una línea de tortas para diabéticos, por allá por 1985, época donde poco y nada se sabía sobre la enfermedad y razón por la cual no tuvieron mucho éxito.

Pese al mal inicio, esta línea comenzó a ganar popularidad con los años y hoy está entre los productos más vendidos de la cadena: “Yo te diría que nuestros 6 productos top ventas son productos para diabéticos, porque hoy no solamente lo come el diabético. Hay mucha gente que no quiere comer azúcar. Nuestras tortas para diabéticos tienen hasta un 30% menos de calorías.”

¿Cuál es el secreto para que el sabor de una torta para diabéticos sea muy similar al de una torta con azúcar?

Es apuntarle bien a la cantidad de endulzantes que tú le pones. Nosotros casi todo lo trabajamos con sucralosa hoy día. Antes con aspartame, que a mi me encanta. Nosotros partimos el 85 con una torta, una de yoghurt, que es de esa época, inalterada. Luego una torta de ricotta, y hoy hemos agregado una torta de trufa con un chocolate belga para diabéticos de primer nivel. Tenemos 6 productos para diabéticos en total. Todo el mundo los compra. No puedo creer que se vendan tanto.

¿Qué influye en la calidad de una torta?

Las materias primas. Tener un producto con buenas materias primas, que se tenga un know-how al fabricarlo, y que la cadena cumpla con lo necesario para entregárselo al cliente final. La escuela austriaca influye en la orientación a la calidad. Para nosotros es súper importante que si esta empresa perdura en el tiempo, y a futuro hay una próxima generación, que entiendan el negocio, no sólo del punto de vista comercial, sino que tengan una conexión con la calidad austriaca.

¿Han pensado llegar a otras zonas de Chile?

Hemos pensado llegar a otras zonas de Chile pero no es fácil porque la calidad es muy importante para nosotros. El producto para diabéticos, a todo esto, dura bastante menos; se debe tener más rotación, porque el azúcar, en cierta manera, es un producto que prolonga la vida útil. Una mermelada dura mucho porque tiene mucha azúcar. Si tú haces una mermelada con muy poca azúcar, la vida útil va bajando. La mermelada para diabéticos dura muchísimo menos que una mermelada hecha con azúcar. Al igual que las tortas, que pierden más rápido la consistencia y el aspecto también.

¿Y desarrollar alguna otra línea para diabéticos?

Hay bastante que hacer en el área galletas y el área queques, pero hay que investigar más, porque el azúcar aporta volumen y cuando tú se la sacas, debes reemplazarla por otra cosa y eso es lo difícil en hacer productos para diabéticos. Por volumen no me refiero al tamaño, sino a que se sostenga el producto. El azúcar es como una malla, es una estructura; ¿por qué el merengue se mantiene como se mantiene? Por el azúcar. Se incorpora la clara de huevo con azúcar y se incorpora aire a la clara. Si la haces sin azúcar, el merengue se te chupa más rápido. Si lo haces con sucralosa, debes usar mucho menos cantidad ya que su poder edulcorante es muy fuerte. No es fácil.

En Pastelería Cory se toman muy en serio el hecho de producir productos para diabéticos, así lo afirma Andrés: “Es una responsabilidad gigante que uno asume. Nosotros tratamos de capacitar a nuestra gente para que advierta que no se pueden comer cantidades ilimitadas; que si uno se come una torta entera la glicemia te va a subir sí o sí. Tú lo único que haces es quitarle el azúcar pero los otros carbohidratos están.”

¿Qué consejo de pastelero le darías a la gente diabética que hace tortas en sus casas?

¡Que compren en Cory! (risas). A mi el endulzante que mejor me funciona es la sucralosa; es el edulcorante que menos sabor colateral posee, pero tiene la dificultad de que su concentración es muy alta, entonces tú necesitas muy poca cantidad para reemplazar el azúcar. No es uno a uno. Una muy buena alternativa, para algunos diabéticos, podría ser la azúcar light, que si bien es azúcar, es mitad azúcar mitad sacarina.

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