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¿Qué es el Índice Glicémico de los alimentos?

El índice glicémico (IG) mide la capacidad de un carbohidrato de elevar la glicemia (cantidad de azúcar en la sangre) después de la comida, con respecto a una referencia estándar que es la glucosa pura. 

Por mucho tiempo se creía que todos los carbohidratos ocasionaban el mismo efecto en nuestro cuerpo, es decir era lo mismo comer una manzana a un plátano.

Fue entonces cuando científicos estadounidenses realizaron el siguiente experimento: a un grupo de voluntarios se les solicitó ayunar por las noches, mientras que por las mañanas se les dio un producto y posteriormente se les midió su nivel de glicemia. Sus resultados permitieron crear tablas de composición con alimentos de IG alto, medio y bajo.

¿Por qué es importante conocer estos datos?  

Como lo hemos dicho previamente, el índice glicémico indica el potencial glicemiante de un carbohidrato y por ello la capacidad de éste de generar una secreción de insulina correspondiente. Mientras más alta sea la respuesta insulínica, el riesgo de engordar será mayor. 

Factores que modifican el índice glicémico de algunos alimentos. 

La hidratación y el calor tienen como efecto el aumento del índice glicémico de un alimento. La zanahoria, por ejemplo, tiene un índice glicémico de 20 cuando está cruda, pero en cuanto se hierve en agua su índice asciende a 50 por efecto de la gelatinización de su almidón.

Determinados procesos industriales conllevan un aumento de la gelatinización. Es el caso de la fabricación de copos (para el puré de patatas instantáneo) o incluso de cornflakes, pero también de los aglutinantes como los almidones modificados y los almidones dextrinados.

Dichos procesos tienen como efecto ampliar considerablemente el índice glicémico (85 en el caso de los cornflakes, 95 el puré en copos y 100 los almidones modificados).

Del mismo modo, cuando el grano de maíz explota para convertirse en palomitas de maíz o el grano de arroz para hacer arroz inflado, el índice glicémico inicial aumenta entre un 15 y un 20%.

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