Andrés Ungar y Cory: qué cambia al quitar azúcar
La entrevista de 2015 a Andrés Ungar sobre pastelería sin azúcar, con contexto actual sobre estructura, edulcorantes, porciones y carbohidratos.
Quitar azúcar de una torta cambia más que el dulzor y no elimina todos sus carbohidratos. Andrés Ungar explicó ese desafío en la entrevista que Diabelife publicó en octubre de 2015 sobre la pastelería Cory.
Esta edición recupera su experiencia como pastelero y diferencia lo que contó entonces de una verificación actual de productos. No es una nueva entrevista ni confirma cifras comerciales de la empresa.
Una tradición familiar vinculada a la pastelería austriaca
Ungar relató que sus abuelos habían trabajado en pastelería en Viena y que él se formó allí antes de desarrollar el negocio familiar en Chile. Describía la participación de sus padres y el interés por mantener calidad y oficio.
Según contó, el diagnóstico de diabetes tipo 2 de su padre motivó la búsqueda de preparaciones con menos azúcar. La entrevista situaba los primeros productos de esa línea en la década de 1980.
El azúcar también participa en la estructura
El pastelero explicaba que reemplazar azúcar no consiste siempre en cambiar una cucharada por otra. En preparaciones como merengues o masas, el ingrediente influye en textura, volumen y estabilidad, además de aportar sabor.
Los edulcorantes intensos se usan en cantidades diferentes y las presentaciones comerciales pueden incluir otros componentes. Sigue indicaciones del fabricante y una receta formulada para ese producto, en vez de extrapolar una proporción universal.
La advertencia más útil de la entrevista
Ungar destacaba que los productos no podían consumirse sin límite sólo por pertenecer a una línea para personas con diabetes. Harinas, fruta, leche u otros ingredientes pueden seguir aportando carbohidratos.
La porción concreta importa. Una declaración de menos calorías tampoco equivale a una cantidad determinada de carbohidratos. La cifra de hasta 30 % menos calorías mencionada en 2015 no se mantiene como comparación vigente sin identificar producto y referencia.
No todos los nombres de endulzantes describen lo mismo
La expresión azúcar light no tiene una fórmula única que pueda asumirse en cualquier compra. Revisa ingredientes y concentración. Tampoco una preferencia de sabor del entrevistado demuestra que un edulcorante sea clínicamente superior para todas las personas.
Si una preparación utiliza polialcoholes u otras mezclas, considera tolerancia digestiva y el método de conteo acordado con tu equipo.
Conservación: sigue las instrucciones del producto
La vida útil depende de receta, proceso, envase y temperatura, no sólo de si lleva azúcar. Una torta con crema o lácteos puede requerir refrigeración. No calcules su duración a partir de una comparación general con mermeladas.
El sitio y la tienda de Cory mantienen una oferta de pastelería sin azúcar añadida al momento de esta revisión. Para comprar, consulta la ficha, disponibilidad y conservación directamente en el sitio oficial.
Para más criterios de elección, revisa la ruta de pastelería y dulces con diabetes.
Tener un familiar directo con diabetes tipo 2 aumenta tu riesgo.
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Preguntas frecuentes
¿La entrevista se realizó en 2026?
No. Es una actualización editorial de la conversación publicada en octubre de 2015.
¿Quitar azúcar elimina todos los carbohidratos de una torta?
No. Otros ingredientes, como harina, fruta o leche, pueden seguir aportándolos.
¿Puedo reemplazar azúcar por edulcorante en proporción uno a uno?
No como regla universal. Depende de la presentación y de la función del azúcar en la receta.
¿La reducción de 30 % de calorías sigue confirmada?
No se presenta como dato actual: era una afirmación de 2015 sin comparación específica vigente.
Cómo elaboramos este contenido
Lo escribió el equipo editorial de Diabelife a partir de guías clínicas y fuentes oficiales, que citamos en esta página. El 26 de octubre de 2026 verificamos cada cifra y recomendación con esas fuentes. Este contenido aún no lo revisa un profesional de la salud: úsalo para informarte y conversa las decisiones de tu tratamiento con tu equipo de salud.
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